بلوچستان کے پکوان کی کہانیاں

بلوچستان کا کھانا سادہ اور سخت خطوں اورآب و ہوا کا عکاس ہے۔

حال ہی میں میں نے اسلام آباد میں سرینا میں ایک کتاب کی رونمائی کی تقریب میں شرکت کی۔ میری وہاں موجودگی بنیادی طور پر اس کتاب کے موضوع کے بجائے مصنف کے والدین کے ساتھ میری وابستگی کی وجہ سے تھی، ’’بلوچستان کے کھانے کی کہانیاں‘‘۔

لیکن مصنف نے پکوان کے معاملات پر جس حد تک تحقیق کی اور بلوچستان میں اپنے طویل قیام کے دوران اس کے تجربے سے اتنا متاثر ہوا کہ میں نے سوچا کہ میں انہیں اپنے قارئین سے شیئر کروں۔ یہ اس منفی سے بھی علیحدگی ہوگی جو عام طور پر ہماری گفتگو کی ایک عام خصوصیت بن چکی ہے۔

کتاب دلچسپ حقائق اور اعداد و شمار دے کر قاری کو بلوچستان کی اہمیت یاد دلاتی ہے۔ بلوچستان پاکستان کے 44% رقبے پر قابض ہے جب کہ اس کی آبادی صرف 2% ہے۔ اور ایک ناقابل یقین حد تک بڑی ساحلی پٹی جو پاکستان کی جنوبی سرحد میں 800 کلومیٹر تک پھیلی ہوئی ہے۔ مزید دلچسپ بات یہ تھی کہ مصنف صوبے کی ترکیبوں کے ذریعے لوگوں اور ثقافتوں کو تلاش کرتا ہے۔ اس میں پھلوں کی وسیع اقسام کو تفصیل سے بیان کیا گیا ہے جو صوبے کی خاصیت ہیں – ناریل، کیلا اور کھجور کے باغات۔ سخت جغرافیہ، پہاڑوں سے لے کر سمندری ساحل تک پھیلے ہوئے مختلف خطوں اور مذاہب اور رسوم و رواج کا تنوع۔

مصنف کے معلومات کے حصول کے جذبے کے باوجود، وہ اونٹنی کا دودھ استعمال کرنے والی کسی کمیونٹی میں نہیں آئی، حالانکہ بلوچستان میں اونٹوں کی آبادی کافی زیادہ ہے۔ بظاہر، دودھ میں خاص انزائمز ہوتے ہیں جو دہی کی اجازت نہیں دیتے اور اس لیے اسے پنیر یا دہی نہیں بنایا جا سکتا۔ مصنف کا یہ مشاہدہ کہ بلوچی کھانے دیگر ثقافتی خطوں خصوصاً ایران اور وسطی ایشیا کے اثرات کو نمایاں کرتے ہیں۔ یہ مغل اور کشمیری کھانوں کے برعکس ہے جس کے ہم عام طور پر عادی ہیں۔ بدقسمتی سے، جدید دور میں اس لذت بخش کھانوں کے لیے بہت کم نظر آتی ہے یا دوسرے صوبوں میں یہ بہت مشہور ہے۔

بلوچستان کی خوراک سادہ اور سخت خطوں اور عذاب دینے والی آب و ہوا کی عکاسی کرتی ہے، جہاں درجہ حرارت انتہائی زیادہ ہے اور صرف 5 فیصد زمین قابل کاشت ہے۔ یہ کتاب بلوچستان کی تاریخ ہے جس میں بہت سی پاکیزہ لذتیں شامل ہیں۔ سادگی بنیادی موضوعات ہیں جو پورے صوبے میں پائے جانے والے سخت جغرافیہ اور آب و ہوا کی عکاسی کرتے ہیں۔

کھانے کی زیادہ تر ترکیبیں مقامی طور پر پائی جانے والی اشیاء پر مبنی ہیں – گندم، نمک اور گوشت (بھیڑ)، اور چاول کی دیدہ زیب خشک میوہ جات کے ذریعے آتی ہیں – محدود میٹھے پکوان زیادہ تر کھجور کے گرد گھومتے ہیں۔ بلوچستان کی قلیل آبادی اور خانہ بدوش اور قبائلی فطرت کے پیش نظر خوراک سادہ ہے جس میں پرورش پر زور دیا جاتا ہے کیونکہ زیادہ تر کے لیے خوراک بہت زیادہ دستیاب نہیں ہے۔ یہ کوئی تعجب کی بات نہیں ہے کہ گوشت کو ٹھیک کرنے اور اسے استعمال کے لیے محفوظ کرنے پر اتنی توجہ دی جاتی ہے اور اسی طرح دودھ بھی” کروت” کے طورپر-

مصنف اپنے سفر کا آغاز پشین سے کرتی ہے جہاں اسے لانڈھی نامی بھیڑ کے بچے کو ٹھیک کرنے کے روایتی طریقے سے متعارف کرایا جاتا ہے۔ بظاہر، کسی زمانے میں یہ شمالی بلوچستان میں ایک پسندیدہ ڈش تھی، جو اب صرف ان لوگوں کے لیے مخصوص ہے جو گوشت کھانے کی استطاعت رکھتے ہیں۔ علاج شدہ گوشت بہت سے دوسرے پکوانوں کی بنیاد بن جاتا ہے۔

اسے پلاؤ کے لیے چاول کے ساتھ یا پالک کے ساتھ ملا کر پالک گوشت کا سالن بنایا جاتا ہے۔ پشین کا ریسٹ ہاؤس ایک بلوچی باورچی کی یادیں بھی لاتا ہے جس نے جنرل ایوب سے لے کر ضیاءالحق سے لے کر نواز شریف تک کی خدمت کی۔ وہ اپنے نمکین مٹن جوائنٹ اور کئی اعلیٰ قسم کے پکوانوں کے لیے مشہور تھے۔ سب سے زیادہ مقبول ایک ڈش جسے ٹوکونی کہتے ہیں، نرم اور رسیلا باربی کیو مٹن جو اپنی چربی میں پکایا جاتا ہے اور مشہور چپلی کباب اور کھڈا کباب۔

روٹی کی اقسام میں مختلف قسم کو بھی مصنف نے اچھی طرح سے دستاویز کیا ہے۔ چاہے وہ شمالی بلوچستان کی کچی ٹوکونی روٹی ہو جس کا مزہ خانہ بدوش برادریوں کو ملتا ہے یا کھوسٹ ٹوکونی نمکین شلمبے سے لطف اندوز ہوتے ہیں۔ یہ روٹیاں خانہ بدوشوں، چرواہوں اور دنوں یا ہفتوں تک طویل فاصلے پر سفر کرنے والے رینجرز کے لیے اہم ہیں۔

خشک خمیر شدہ دودھ، کرت بہت سے پکوانوں کی بنیاد بناتا ہے۔ اسی طرح، ماہی گیروں کا بنیادی کھانا خشک مچھلی ہے۔ ہم میں سے جو لوگ شہروں یا یہاں تک کہ دیہی علاقوں میں رہتے ہیں وہ اس مشکل زندگی کا ادراک کرنے میں ناکام رہتے ہیں جس کا سامنا خانہ بدوش قبائل 21ویں صدی میں بھی کر رہے ہیں۔ ان کے لیے ایسا لگتا ہے کہ دنیا ساکت ہے اور وہ اپنے آباؤ اجداد کی طرح زندگی گزارنے پر راضی ہیں۔

کوئٹہ میں مصنف نے ہزارہ لوگوں کے کھانوں کی کھوج کی — مختلف پکوانوں اور اخروٹ کے بسکٹ میں استعمال ہونے والی فاوا پھلیاں۔ جب آپ ساحلی علاقوں کا سفر کرتے ہیں تو آپ کو تبدیلی نظر آتی ہے جہاں مچھلی پکوان کا بنیادی پکوان اور بنیادی جزو بن جاتی ہے۔ مچھلی کو نمک میں بھی ٹھیک کیا جاتا ہے اور بعد میں مچھلی کی روٹی، مچھلی کا حلوہ یا مچھلی کے سر کو سٹو کی شکل میں استعمال کے لیے ذخیرہ کیا جاتا ہے۔ یہ حیرت انگیز ہے کہ ان قبائل نے خوراک کو محفوظ کرنے کے فن میں کس طرح مہارت حاصل کی اور اس علم نے ان کو اس طرح کے مشکل حالات میں کیسے زندہ رہنے میں مدد فراہم کی۔

یہ سب سیاحوں، پیدل سفر کرنے والوں اور دلچسپی رکھنے والے پاکستانیوں کے لیے قیمتی معلومات ہیں۔ لیکن پاکستانی تناظر میں اس کے علاوہ بلوچستان میں بہت سے قبائل کے لیے وقت منجمد اور ان کی کائنات مختلف ہے۔ سوال یہ ہے کہ کیا یہ حالت جاری رہے گی یا اب وقت آگیا ہے کہ صوبائی اور وفاقی حکومتیں ان کی شناخت کو برقرار رکھتے ہوئے تعلیم، صحت اور ملازمتوں کے مواقع فراہم کرکے انہیں قومی دھارے میں شامل کرنے کی دانستہ کوشش کریں؟ بلوچستان میں سیکورٹی کی صورتحال اور نوجوانوں کی عمومی بیگانگی ایسے معاملات ہیں جنہیں مزید نظر انداز نہیں کیا جا سکتا۔ اداروں کی سیاست میں مداخلت نے سیاسی ترقی کو روک دیا ہے۔

اس کتاب کو لکھنا کوئی آسان کام نہیں تھا۔ مصنفہ، نیلوفر قاضی نے بلوچستان میں تین سال تک وسیع تحقیق کی، کچھ دور دراز مقامات پر جاکر بلوچوں کے کھانے کی عادات اور حالات زندگی کو سمجھنے کے لیے سخت حالات میں گزارے۔ اس نے مجھے بتایا کہ یہ مہمان نوازی اور حمایت تھی جو اسے قبائلی سربراہوں اور بلوچ لوگوں کی طرف سے ملی جس نے اس کے مشکل مشن کو آسان بنایا۔ ہمیں ان جیسے مزید سرشار اور مشن پر مبنی نوجوان مرد اور خواتین کی ضرورت ہے جو ہمارے قبائلی اور دور دراز علاقوں کی روایات، ثقافتوں اور خوشحالی کے بارے میں تحقیق کریں اور لکھیں۔ حوالہ